Katıklı Nerenin? Sahiplik Yarışı mı, Paylaşılan Miras mı?
Bu konuda netim: “Katıklı”yı tek bir kente kilitlemek, sofraya konan ortak ekmeği dilimleyip payımıza düşeni küçültmek demektir. Tartışma çıkarmak pahasına söylüyorum; “Katıklı nerenin?” sorusu, mutfağı tabelaya indirgeyen bir refleks. Gelin bu iddiayı masaya yatıralım, zayıf noktaları didikleyelim ve sahiden neyi tartıştığımızı görelim.
“Katıklı”yı Kimin Olmayan Bir Şeye Dönüştürdük?
Katıklı ekmek—ya da kimin hangi adla çağırdığı fark etmez—ince hamurun üstüne serilen ot, baharat, peynir, zahter, çökelek ya da kıymayla taş fırında buluşur. Basit gibi görünür; ama bu sadelik, yüzyılların tekniğini ve çevresel şartların aklını taşır. Sorun şu: Bir lezzeti “bizim” diye çitle çevirip geri kalan herkesi dışarıda bırakınca, mutfağı bir kimlik savaş alanına çeviriyoruz. Peki gerçekten kazanan kim?
Haritanın Zayıf Noktası: Lezzet Sınır Tanımaz
Harita, siyaset yapar; mutfaksa göç eder. Depremler, kıtlıklar, ticaret yolları, mevsimlik işçilik… Bütün bunlar, katıklının malzemesini, pişirme tekniğini ve adını bir yerden ötekine taşır. Bugün “şu ilin tescili” diye övülen bir tarifin, yarım gün ötede bambaşka bir varyantı vardır. Aynı ekmeği kimisi zahterle kokulandırır, kimisi çökelekle tuşlar, başkası soğanla kişilik katar. Bu dolaşımın önüne, tek bir “aidiyet” cümlesiyle set çekmek bilimsel olarak zayıf, kültürel olarak da indirgemecidir.
Adlandırmanın Tuzakları
Lahmacun, kıymalı, içli, katıklı… İsimler yerel hafızanın aynalarıdır ama aynaya bakıp gerçeği küçültmeyelim. Ad, coğrafyaya işaret edebilir; fakat adlandırma, tarifi dondurmaz. “Bizde böyledir” demek bir mutfak anının ifadesidir; kural değildir. Adın üstünden hak iddia etmek, lezzeti etiketlemektir; etiketi çıkardığınızda geriye kalan yine birlikte kurduğumuz sofra olur.
Coğrafi İşaretler: Koruma mı, Pazarlama Kalkanı mı?
Coğrafi işaret (Cİ) sisteminin niyeti iyi: ürünü standardize etmek, üreticiyi korumak, turizmi desteklemek. Ama zayıf noktası açık: Standart, yaşayan mutfağa tam oturmaz. Cİ metinleri, bir ürünün tarihsel çeşitliliğini paranteze alır; parantezin dışını görünmez kılar. Böylece “katıklı” tek paragraflık bir tarife sıkışır, evlerin dumanı metne sığmayınca “orijinal değil” yaftası kolayca yapışır.
Bir başka mesele: Cİ, yerel üreticiye güç verebilir; ama aynı anda pazarlama dilini sertleştirir. “Bizim katıklı, onlarınki değil” diye kurulan cümle, ziyaretçinin merakını kaşısa da komşuluk hukukunu aşındırır. Lezzeti korurken komşuyu harcamak bence kabul edilemez bir çelişkidir.
Göç, Yoksulluk ve Fırın: Bir Ekmeğin Sınıf Hikâyesi
Katıklı, yalnızca bir “şehir markası” değil; aynı zamanda sınıfsal bir pratik. Ucuz malzemenin zekâsıyla doygunluk sağlayan, fırın topluluğunun etrafında kurulan dayanışmayı görünür kılan bir yemek. Mahalle fırını, evin uzantısıdır; tepsi kültürü bir refah göstergesi değil, paylaşım zorunluluğudur. “Katıklı nerenin?” diye sorarken, aslında kimin emeğini ve kimin hikâyesini görünmez kıldığımızı da düşünelim.
Turistikleştirme: Tadın Yerine Ambalaj Geçince
Folklorun vitrini genişledikçe, katıklı da “festival sahnesi”ne itiliyor. Fotoğraflık sunum uğruna hamur inceliyor, yağ parlıyor, otlar egzotikleşiyor. Lezzetin hafızası yerine, Instagram ritmi belirleyici oluyor. Eleştirim net: Turist beğenisi için cilalanan katıklı, yerel hafızanın dilini kaybediyor. Bu, sahiplik iddiasından daha büyük bir kayıp.
“Bizim” Demenin Bedeli: Kapanan Sofralar
Sahiplik söylemi, sofrayı daraltır. Oysa mutfak, tam tersine, geniş alan ister. “Bizimki en hakiki” dediğimizde, başkasının varyantını duymazdan geliriz. Bu da yeniliği öldürür; çünkü mutfak, komşudan öğrenerek büyür. Bugün katıklının üstüne serpilen bir yabani ot, yarın başka bir yerde standarda dönüşebilir. Kapıları kapamak, bu evrimi boğar.
Provokatif Sorular: Hak mı, Hafıza mı?
- Bir yemek “kimin” olur; yoksa kimlerle yaşar?
- Coğrafi işaret, üreticiyi mi korur; yoksa çeşitliliği mi törpüler?
- Turist beğenisi için cilalanan katıklı, yerel mutfağın sesini kısar mı?
- Bir dilim ekmeğe “bizim” derken, tezgâhın başındaki görünmez emeği kim sahiplenir?
Öneri: Sahiplik Değil, Velayet
Belki de aradığımız kavram “sahiplik” değil, “velayet”—yani kollamak, yaşatmak. Katıklıyı korumak, onu tekil bir tarife kapatmak değil; varyantlarını belgelemek, malzemeyi doğasına göre temin etmek, fırın kültürünü yaşatmak ve üreticinin emeğini adilce ödemektir. Bu yaklaşım, hem kimliği korur hem komşuluğu büyütür.
Son Söz: Katıklı, Sınır Çizilince Eksilir
“Katıklı nerenin?” sorusunu tersinden okuyalım: Katıklı, nerelerin kesişimi? Hat, yol, duman, ot ve emek… Bu kesişim alanına duvar örmek yerine, kapı açmak zorundayız. Çünkü mutfak, yürüyen bir dildir; diller sahiplenilmez, konuşulur. Katıklıyı da konuşalım—ama birbirimizi susturarak değil, birbirimizden öğrenerek.
Harekete Geç: Sofranı Genişlet
Bir sonraki katıklını farklı bir varyantla yap: zahter yerine yabani ot, çökelek yerine ev yoğurdu, fırın yerine döküm tava. Komşunun tarifini dene, kendi notunu düş. Sonra şu soruya cevap ver: “Sahip olmak” mı daha tatlı; yoksa “paylaşmak” mı daha doyurucu? Cevabın, katıklının tadını değiştirecek.